Petits biscuits à la verveine , pour fêter les vacances d'été

 

Faire fondre 100g de beurre, puis y laisser infuser 3g de miettes de feuilles de verveine du jardin

blanchir un œuf avec 100g de sucre

y ajouter une pincée de fleur de sel, le beurre fondu et 250g de farine, mélanger.

Placer la pâte au frais 30min puis l'étaler à 5mm environ et emporte-piècer.

Placer sur une feuille de papier cuisson et faire cuire 15min chaque fournée.

Astuce :
J'utilise une feuille guitare pour étaler et ré-étaler la pâte sans rajouter de farine (ce qui modifie la texture), mais on peut aussi utiliser des feuilles de papier cuisson... j'aime moins, ça colle quand même plus dès que la pâte se réchauffe...

Pavlova des îles

 

Les meringues à Pavlovas, D'après Pierre Hermé, comme elle doit être fondante à l'intérieur il faut mettre le double de sucre par rapport au poids de blanc d’œuf. On monte légèrement les blancs d’œufs puis on ajoute le sucre en 3 fois. pendant ce temps, on préchauffe le four à 130°C, puis une fois les meringues montées, on les place dans le four et on fait cuire 1h30 minimum porte de four entre-ouverte. Attention par temps de pluie on peut facilement devoir les faire sécher 2h30 voire 3h... Mais attention trop de séchage et l'effet croustifondant attendu sera perdu...

Ensuite 1 heure avant de servir on fait les montage :

Cette fois j'ai adapté l'idée et ajouté sous la chantilly, un crémeux aux fruits exotiques et citron vert, (même recette que le crémeux citron d'une tarte au citron)

Ensuite une belle couverture de chantilly maison à la crème fleurette et sucre vanillé, puis le contenu de fruits de la passion.

Macarons

Pourquoi suivre toujours des pesée pré établies ? si on a 3, 4 ou 5 blancs d’œufs à utiliser...? petits ou gros... les pesées sont différentes... on peut donc imaginer partir du poids des blancs d’œufs et s'adapter avec les autre ingrédients !
Voici un petit outil concocté par mon cher et tendre à partir de recettes validées par des chefs...

Meringue française
Meringue italienne
gramme(s) d’œufs

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gramme(s) de sucre en poudre
gramme(s) de sucre glace
gramme(s) de poudre d'amande
cl d'eau

Pour les macarons à la meringue française:

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
 
Dans un mixeur, réduire en poudre très fine l'ensemble sucre glace et poudre d'amande, puis les tamiser.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. A l'aide d'une spatule, incorporer le sucre glace et la poudre d'amande en plusieurs fois.

Travailler l'appareil obtenu afin d’obtenir un mélange dense et brillant : rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban.

Avec une poche à douille, coucher les macarons sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé et les laisser croûter à température ambiante pendant 15 min s'il fait sec, jusqu'à 1 heure si le temps est humide. Enfourner ensuite à 160 °C durant 15 à 20 min. (On peut laisser échapper l’humidité en ouvrant très peu et brièvement la porte du four à mi cuisson.)






Pour les macarons à la meringue italienne : 

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur, puis faire tourner pendant quelques secondes afin d'affiner le mélange .

Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser la moitié des blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige ferme. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (ajouter éventuellement du colorant en poudre).

Mélanger les blancs d’œufs restants avec le mélange tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste en une seule fois. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé et tapoter légèrement la plaque. Enfourner ensuite pendant 10 à 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
A la sortie du four, retirer la feuille de papier de la plaque afin d'éviter que les macarons ne sèchent.
Décoller les coques après refroidissement.

Excellente Année 2016 avec des croquembouches étincellants.

Pour des choux croquants, une pâte à choux avec 3/4 d'eau et 1/4 de lait maxi
Un craquelin (25g de beurre, 25g de farine, 40g de sucre)
Une crème pâtissière vanillée mixée avant de la pocher
Un caramel blond

Bûche glacée maison

Bûche glacée à la vanille bourbon, insert chocolat noir et tonka.
Décorée de cœurs de glace au chocolat et de macarons au chocolat maison placés à la chantilly vanille.

Bientôt Noël !!!!

 

Petits biscuits aux 4 épices ou à la vanille, décorés au glaçage royal par mon grand garçon de 7 ans et moi, pour les institutrices ...

Krantz Cake

Recette technique de mi saison 2015 du Meilleur Pâtissier (M6)

Tirée du blog de Mercotte ( http://www.mercotte.fr/2015/11/18/le-krantz-cake-6e-epreuve-technique-le-meilleur-patissier-saison-4/ )

Je me permet un copier collé au cas où celui-ci disparaitrait... et j'y ajoute quelques commentaires... ce sont mes photos, sur le blog de Mercotte il y en a d'autres qui peuvent aussi vous servir, notamment sur le tressage... photos que je n'ai pas prises pendant le mien...

La brioche : 280g de farine, 50g de sucre semoule, 13g de levure biologique (fraiche), 5g de zestes d’orange, 105g d’œufs, 63g d’eau, 5g de sel fin, 80g de beurre doux.
Dans la cuve du robot équipé du crochet, mélanger la farine, le sucre, la levure émiettée et les zestes. Ajouter les œufs un à un puis l’eau. Laisser tourner à vitesse lente pour avoir un appareil homogène. Si la pâte ne forme pas un mélange homogène ajouter un peu d’eau. Ajouter le sel et le beurre petit à petit toujours à vitesse lente jusqu’à complète incorporation. Pétrir ensuite à vitesse moyenne une dizaine de minutes, la pâte doit devenir lisse et brillante. Racler de temps en temps les bords de la cuve pour faciliter le pétrissage et aider la pâte à se détacher. 

Fariner un cul de poule, y déposer le pâton et le laisser pousser dans le four chauffé à 30°  (ou comme j'en ai l'habitude dans mon micro ondes après y avoir fait chauffer un peu d'eau) pendant une vingtaine de minutes, la pâte doit doubler de volume. 

Dégazer puis mettre le pâton quelques minutes au congélateur pour le refroidir ou si vous n’êtes pas pressés une nuit au réfrigérateur.

La garniture chocolat : 100g de chocolat de couverture noir, 55g de beurre doux, 40g de sucre semoule, 20g de poudre de cacao.
Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre et mélanger pour avoir un appareil bien lisse. Incorporer ensuite le sucre et la poudre de cacao. L’appareil doit avoir la consistance d’une pâte à tartiner.

Le sirop : 75g de sucre en poudre, 120g d’eau.
Porter lentement l’eau et le sucre à ébullition puis laisser refroidir.

La mise en forme : graisser le moule et recouvrir le fond d’un rectangle de papier cuisson. Fleurer le plan de travail et étaler la pâte en un rectangle de 40 cm x 30 cm (j'ai utilisé une feuille guitare... roulage trop facile!!!).
Étaler la garniture chocolat sur la pâte en laissant un bord de 3cm tout autour de la pâte. A l’aide d’un pinceau humidifier à l’eau le bord du rectangle le plus éloigné (grand côté).
Rouler la pâte en un long boudin bien serré, le coller avec le côté mouillé. Mettre le rouleau une dizaine de minutes au congélateur. Égaliser les extrémités pour une finition bien nette. Couper en deux le boudin dans la longueur et poser les deux demis-cylindres obtenus côte à côte, cotés coupés vers le haut. Tresser les deux branches en essayant de garder le côté coupé vers le haut.

Poser délicatement la tresse dans le moule et laisser à nouveau pousser au four à 30°pendant 25 à 30 min.

 La cuisson : préchauffer le four à 170/180° et cuire  25 à 30 minutes. On doit obtenir une belle couleur brune et dorée.
Badigeonner de sirop à la sortie du four, laisser refroidir et démouler. (bien évidement la cuisson aussi bien en température qu’en temps est à adapter en fonction de votre four comme toujours.)

A vrai dire c'est une recette bien sucrée et à refaire j'y mettrais moins d'orange et moins de sucre...

Flan pâtissier

 Plutôt Fière de mon flan pâtissier !!!

Une pâte brisée sucrée , une crème pâtissière à la vanille, un petit peut de savoir faire et de patience et voilà le résultat !!

pâte brisée sucrée et vanillée :
250g de farine, 125g de beurre ou de margarine, 60g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé et 1 œuf.  on mélange le tout, et on place la pâte obtenue au réfrigérateur 30min, on l'étale ensuite finement (3 ou 4 mm) et on fonce un moule (ici 25cm amovible...)






Crème pâtissière vanillée :
chauffer 1 litre de lait entier avec 2 ou 3 belles gousses de vanille et 25cl de crème liquide.
Battre jusqu' ce que le mélange blanchisse 240g de sucre et 3 œufs + 2 jaunes, puis ajouter  125g de farine, verser ensuite 1/3 du lait, remuer, puis tout reverser dans la casserole pour faire épaissir .





Verser ensuite la crème dans le moule et cuire à four chaud (haut + bas , chaleur tournante) pendant 30 à 45min à 180°C (jusqu'à ce que le dessus soit bien coloré comme vous l'aimez !)






Pour l’esthétique ajouter sur le flan un sirop de sucre un peu épais pour le rendre brillant !!! à servir frais !!!(donc on le fait la veille ou au moins 2 -3 h avant l'heure H.

Cupkake Halloween, cerveau momifié sur brume mortelle !!!

Et oui, cette année pour Halloween nous avons fait un extra : petite fête entre amis... donc j'emmène un truc... des trucs en fait ;)

Base biscuit à la cuiller, crème de marrons maison au centre,  chantilly-mascarpone teintée de noir, et une belle châtaigne sur le dessus.

Pour la base, biscuit cuiller :

5 jaunes d’œufs + 120g de sucre et on blanchi

on ajoute 80g de fécule et 1 cuillère à soupe de poudre de noisettes.

 Enfin on ajoute les 5 blancs d’œufs montés en neige.

Puis cuisson 10-12 min à 170°C

Ensuite pour la crème de marron :

100g de sucre, 100g de châtaignes cuites, et un peu d'eau, 

on fait chauffer pour que le sucre fonde, on mixe plus ou moins finement.

On creuse un peu le biscuit et on y met un peu de crème de marrons

On poche une jolie rosace de crème légèrement teintée, ici j'ai utilisé une belle cuillère à soupe de crème que j'ai teintée, puis mise sur le coté de la poche à douille

Une brioche tressée

 

mettre 350g de farine et 6g de sel fin dans un cul de poule ou le robot cuisinier, puis y mettre, 1 oeuf, 75ml de lait entier, 40g de sucre, 75 g de beurre mou en petit morceaux et un sachet de levure de boulanger.

Pétrir à la main ou au robot jusqu'à ce que la pâte soit élastique.puis la laisser pousser 30min au chaud et hors des courants d'air (petite astuce le micro-onde... oui oui; mais attention ! on fait chauffer un peu d'eau dans un récipient sous le trépieds, PUIS on place la pâte dedans... et on ne fait surtout plus chauffer !!!)

Ensuite, on prends la pâte, on la pétri à la main pour la dégazer un peu et on recommence l'opération "pousse" 30min.

On récupère la pâte, on la divise en trois et on tresse, on badigeonne d'eau bien sucrée et de sucre perlé, on recommence l'opération pousse, mais 15min seulement cette fois.

Enfin on fait cuire à four déjà chaud (180°c) 25min.

Chausson aux pommes vanillé

Après avoir préparé une compote avec 2 pommes, (cuisson douce puis écrasée avec une presse à purée ) on place dans une pâte feuilletée épaisse des morceaux de pomme, de la compote et du sucre vanillé.

On le referme et on soude bien les bords en appuyant avec les dents d'une fourchette Puis décorer à la pointe d'un couteau (ici une tulipe)...

Ensuite on met une dorure à l'oeuf entier, puis on enfourne (four chaud) à 180°c pendant une vingtaine de minutes.