Alors tout commence par hasard, je tombe sur un lien d'une vidéo live de M Conticini sur FB... (https://www.facebook.com/PhConticini/)
Après en avoir vu quelques-unes, je me lance pour celle des choux à la crème, et c'est une vraie régalade !!!
Voici la recette du chou vanille réalisée en live par le Chef (et je vous rajoute juste les photos que j'ai prises pendant que je les faisais, j'ai remplacé les noix de cajous caramélisées par du pralin, tout bête de commerce, je n'avais pas les noix adéquates) :
Pour la pâte à chou:
125 g d'eau
125 g de lait demi écrémé
110 g de beurre
5 œufs entiers 140 g de farine type 55
1 cuillère à café bombée de sucre semoule
1 cuillère à café rase de sel fin
Pour les noix de cajou caramélisées
300 g de noix de cajou
200 g de sucre semoule
50 g d'eau
Une petite noisette de beurre juste pour les décoller en fin de cuisson
1 petite pincée de fleur de sel
Pour la crème vanille :
750 g de lait ½ écrémé
115 g de sucre
120 g de jaune
38 g de farine type 55
38 g de fécule de maïs
8 feuilles de gélatine
50 g de beurre
1 gousse de vanille
242 gr de crème montée
Déroulé ;
Pour la pâte à chou;
Dans une casserole, versez le lait, l'eau, le sel et le sucre puis le beurre coupé en morceaux.
Portez à ébullition, puis, hors du feu, versez la farine préalablement
tamisée. A l’aide d’une spatule, mélangez pour qu’une pâte se forme.
Remettez la casserole sur le feu (moyen) et mélangez entre 1 à 2
minutes, afin de dessécher la pâte. Une boule se détache bien des bords
et il n’y a plus d’humidité qui s’évapore.
Débarrassez dans la cuve
de votre robot avec la feuille. Faites tournez en vitesse lente pour
faire échapper la vapeur puis incorporez un à un les œufs entiers. Vous
devez obtenir une pâte à choux souple et luisante.
Sur du papier
cuisson posé sur la plaque de votre four, formez à l'aide d'une poche à
douille unie (taille N°16) des choux de 25 gr.
Parsemez à la surface des choux du sucre grain, Enlevez le surplus en penchant la plaque.
Faites cuire les choux à 170, pendant 20 à 25 mn environ puis à 150°C 10 à 15 mm
A la fin de la cuisson, laissez refroidir les choux à température ambiante.
Noix de cajou caramélisées
Déroulé :
Dans une casserole portez à ébullition l'eau avec le sucre. Quand la température atteint 118°, ajoutez les noix de cajou
Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis
faites cuire le tout pendant 20 mn, sans jamais cesser de remuer à la
cuillère de bois.
Le sucre, qui blanchit quelques minutes après
l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts. A
la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris
une jolie couleur auburn (blond foncé).
Ajoutez la noisette de beurre et la fleur de sel
Versez les noix de cajou ainsi caramélisées sur une feuille de papier
cuisson, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement.
Crème vanille :
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Versez le lait et la gousse dans une casserole et portez-le à
ébullition. Retirez du feu aussitôt.
Dans un saladier, fouettez les
jaunes d'œufs, avec le sucre, puis ajoutez la fécule de maïs et la
farine. Mélangez bien afin d'obtenir une pâte homogène, puis ajoutez la
moitié du lait encore chaud. Mélangez à nouveau, puis versez le tout
dans la casserole dans laquelle se trouve l'autre moitié du lait.
Portez la crème à ébullition pendant 1 minute, sans jamais cesser de
remuer à l'aide d'un fouet. Quand la crème est assez épaisse, retirez du
feu. Incorporez le beurre congelé puis la gélatine essorée. Mélangez
bien avant de passer la crème au mixeur plongeant, pour la rendre lisse
et homogène.
Versez-la dans un grand plat, afin qu’en s’étalant
davantage, elle refroidisse plus vite. Recouvrez de film alimentaire, au
contact de la crème (cela lui évitera de sécher) et glissez au
réfrigérateur au moins 2 heures.
Une fois très refroidie, fouettez la crème au robot et à vitesse moyenne pendant 2 min.
Montez 242 gr de crème liquide. Ajoutez une petite partie à la crème pâtissière au fouet, puis le reste à la maryse.
Montage :
Garnissez les choux avec la crème à la vanille jusqu’à les faire «
exploser », en faisant un trou par le dessous. Vous pouvez ajouter aussi
des noix de cajou.
Ou vous pouvez, couper vos chouquettes en
deux.
A l’aide d’une douille cannelé à 6 dents, pochez une rosasse dans
le fond de votre chouquette, ajoutez un insert congelé de votre choix :
chocolat, praliné, pistache coulez en préalable dans des demi sphères.
Pochez une belle rosasse par-dessus.
Décorer avec des noix de cajou concassées.
Dégustez dès que possible… TROP BON !
