Macarons

Pourquoi suivre toujours des pesée pré établies ? si on a 3, 4 ou 5 blancs d’œufs à utiliser...? petits ou gros... les pesées sont différentes... on peut donc imaginer partir du poids des blancs d’œufs et s'adapter avec les autre ingrédients !
Voici un petit outil concocté par mon cher et tendre à partir de recettes validées par des chefs...

Meringue française
Meringue italienne
gramme(s) d’œufs

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gramme(s) de sucre en poudre
gramme(s) de sucre glace
gramme(s) de poudre d'amande
cl d'eau

Pour les macarons à la meringue française:

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
 
Dans un mixeur, réduire en poudre très fine l'ensemble sucre glace et poudre d'amande, puis les tamiser.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. A l'aide d'une spatule, incorporer le sucre glace et la poudre d'amande en plusieurs fois.

Travailler l'appareil obtenu afin d’obtenir un mélange dense et brillant : rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban.

Avec une poche à douille, coucher les macarons sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé et les laisser croûter à température ambiante pendant 15 min s'il fait sec, jusqu'à 1 heure si le temps est humide. Enfourner ensuite à 160 °C durant 15 à 20 min. (On peut laisser échapper l’humidité en ouvrant très peu et brièvement la porte du four à mi cuisson.)






Pour les macarons à la meringue italienne : 

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur, puis faire tourner pendant quelques secondes afin d'affiner le mélange .

Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser la moitié des blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige ferme. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (ajouter éventuellement du colorant en poudre).

Mélanger les blancs d’œufs restants avec le mélange tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste en une seule fois. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé et tapoter légèrement la plaque. Enfourner ensuite pendant 10 à 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
A la sortie du four, retirer la feuille de papier de la plaque afin d'éviter que les macarons ne sèchent.
Décoller les coques après refroidissement.