Les calissons de Provence ... petite bouchée sucrée aux amandes , melon et oranges confits recouvert de glace royale.Sur internet toute une histoire, chacun, chacune y va de SA recette mais au final... elles se ressemblent toutes et sont... fastidieuses et longues... très longues... vous l'aurez compris... très très très longues.
Alors, je les ai bien regardées, analysées, et j'ai compris le hic, parce qu'il y a un hic... au début de l'histoire des calissons (XII°S), ni extrait d'amande amère, ni poudre de perlimpinpin, mais des amandes en veux tu en voilà, donc on n'hésite pas... on en met... et des fruits confits aussi des vrais, du sud.
Et voilà donc les tests qui commencent, pas assez d’amande, pâte qui colle et ne s’assèche pas assez pour être emporte-piècée, des méthodes qui sont gourmandes en temps ou qui génèrent trop de pertes... bref j'ai fais le tri est amélioré (selon moi) la recette des internautes...
Et sincèrement, quitte à se mettre à cette confection de confiseries, autant ne pas perdre de temps et la faire en plus grandes quantités...
150g de melon confit ( de qualité, pas sec et sans trop de conservateurs, colorants...)
60g de marmelade d'oranges ou de confiture d'abricots selon si vous aimez l’amertume ou non.
au moins 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger (de la vrai c'est mieux...) moi j'en met 4...
200g de sucre glace
200g de poudre d'amande ici (200g en plus ensuite).
On les mixe ensemble finement, si vous n'avez pas de mixer super puissant, je vous conseille l'huile de coude, ça passe les nerf, ça fait les muscles... le moulin à légumes quoi...
Ensuite on peut utiliser un gros robot ou ses muscles pour ajouter les 200g supplémentaires de poudre d'amande en plusieurs fois jusqu'à se que la pâte se décolle du doigt au toucher. On la pétrie bien elle collera de moins en moins (juste du sucre sur les doigts... on l'étale entre deux feuilles guitares, deux feuilles de silicone ou du papier sulfure mais ça colle plus... et on ... ne laisse pas sécher une nuit ou autre, là ça ne sert à rien! A laide de l'emporte pièce on va préparer les petites feuille de papier azyme... ma méthode gain de temps : on plie la feuille à la longueur de l'emporte pièce plusieurs fois. on tape sur l'emporte pièce avec un petit marteau (propre et tout...) juste assez pour marquer l'azyme, et on finit de découper les différentes couches avec un couteau très pointu.
On place les petites feuilles côté quadrillé dessus on emporte pièce, et on récupère les formes sur une plaque de cuisson sans oublier l'astuce de plus : le nettoyage de l'emporte pièce très régulier dans un bol d'eau chaude (attention quand même à l’essuyer un minimum pour qu'il ne trempe pas l'azyme...)
On récupère la pâte, on la re-boule, la ré étale, et c'est repartit... pas de perte.
On y est presque, ouf, c'est déjà du temps de passé là... à plusieurs ça irait plus vite...Reste la glace royale (1 blanc d’œuf et de 160 à 200 g de sucre glace il faut qu'elle reste assez liquide, là j'ai due ajouter un filet d'eau...)
On glace ensuite chaque calisson, un par un sans trop mettre de glace royale. et on les replace sur la plaque qu'on enfourne ensuite pour 5 min à four chaud 150°C. et c'est FINI !!!! oui, c'est FINI. Bravo à tous ceux qui auront essayé.
