Krantz Cake

Recette technique de mi saison 2015 du Meilleur Pâtissier (M6)

Tirée du blog de Mercotte ( http://www.mercotte.fr/2015/11/18/le-krantz-cake-6e-epreuve-technique-le-meilleur-patissier-saison-4/ )

Je me permet un copier collé au cas où celui-ci disparaitrait... et j'y ajoute quelques commentaires... ce sont mes photos, sur le blog de Mercotte il y en a d'autres qui peuvent aussi vous servir, notamment sur le tressage... photos que je n'ai pas prises pendant le mien...

La brioche : 280g de farine, 50g de sucre semoule, 13g de levure biologique (fraiche), 5g de zestes d’orange, 105g d’œufs, 63g d’eau, 5g de sel fin, 80g de beurre doux.
Dans la cuve du robot équipé du crochet, mélanger la farine, le sucre, la levure émiettée et les zestes. Ajouter les œufs un à un puis l’eau. Laisser tourner à vitesse lente pour avoir un appareil homogène. Si la pâte ne forme pas un mélange homogène ajouter un peu d’eau. Ajouter le sel et le beurre petit à petit toujours à vitesse lente jusqu’à complète incorporation. Pétrir ensuite à vitesse moyenne une dizaine de minutes, la pâte doit devenir lisse et brillante. Racler de temps en temps les bords de la cuve pour faciliter le pétrissage et aider la pâte à se détacher. 

Fariner un cul de poule, y déposer le pâton et le laisser pousser dans le four chauffé à 30°  (ou comme j'en ai l'habitude dans mon micro ondes après y avoir fait chauffer un peu d'eau) pendant une vingtaine de minutes, la pâte doit doubler de volume. 

Dégazer puis mettre le pâton quelques minutes au congélateur pour le refroidir ou si vous n’êtes pas pressés une nuit au réfrigérateur.

La garniture chocolat : 100g de chocolat de couverture noir, 55g de beurre doux, 40g de sucre semoule, 20g de poudre de cacao.
Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre et mélanger pour avoir un appareil bien lisse. Incorporer ensuite le sucre et la poudre de cacao. L’appareil doit avoir la consistance d’une pâte à tartiner.

Le sirop : 75g de sucre en poudre, 120g d’eau.
Porter lentement l’eau et le sucre à ébullition puis laisser refroidir.

La mise en forme : graisser le moule et recouvrir le fond d’un rectangle de papier cuisson. Fleurer le plan de travail et étaler la pâte en un rectangle de 40 cm x 30 cm (j'ai utilisé une feuille guitare... roulage trop facile!!!).
Étaler la garniture chocolat sur la pâte en laissant un bord de 3cm tout autour de la pâte. A l’aide d’un pinceau humidifier à l’eau le bord du rectangle le plus éloigné (grand côté).
Rouler la pâte en un long boudin bien serré, le coller avec le côté mouillé. Mettre le rouleau une dizaine de minutes au congélateur. Égaliser les extrémités pour une finition bien nette. Couper en deux le boudin dans la longueur et poser les deux demis-cylindres obtenus côte à côte, cotés coupés vers le haut. Tresser les deux branches en essayant de garder le côté coupé vers le haut.

Poser délicatement la tresse dans le moule et laisser à nouveau pousser au four à 30°pendant 25 à 30 min.

 La cuisson : préchauffer le four à 170/180° et cuire  25 à 30 minutes. On doit obtenir une belle couleur brune et dorée.
Badigeonner de sirop à la sortie du four, laisser refroidir et démouler. (bien évidement la cuisson aussi bien en température qu’en temps est à adapter en fonction de votre four comme toujours.)

A vrai dire c'est une recette bien sucrée et à refaire j'y mettrais moins d'orange et moins de sucre...

Flan pâtissier

 Plutôt Fière de mon flan pâtissier !!!

Une pâte brisée sucrée , une crème pâtissière à la vanille, un petit peut de savoir faire et de patience et voilà le résultat !!

pâte brisée sucrée et vanillée :
250g de farine, 125g de beurre ou de margarine, 60g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé et 1 œuf.  on mélange le tout, et on place la pâte obtenue au réfrigérateur 30min, on l'étale ensuite finement (3 ou 4 mm) et on fonce un moule (ici 25cm amovible...)






Crème pâtissière vanillée :
chauffer 1 litre de lait entier avec 2 ou 3 belles gousses de vanille et 25cl de crème liquide.
Battre jusqu' ce que le mélange blanchisse 240g de sucre et 3 œufs + 2 jaunes, puis ajouter  125g de farine, verser ensuite 1/3 du lait, remuer, puis tout reverser dans la casserole pour faire épaissir .





Verser ensuite la crème dans le moule et cuire à four chaud (haut + bas , chaleur tournante) pendant 30 à 45min à 180°C (jusqu'à ce que le dessus soit bien coloré comme vous l'aimez !)






Pour l’esthétique ajouter sur le flan un sirop de sucre un peu épais pour le rendre brillant !!! à servir frais !!!(donc on le fait la veille ou au moins 2 -3 h avant l'heure H.